食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)口就是采購(gòu)環(huán)節(jié)。食品原料采購(gòu)要嚴(yán)格遵循采購(gòu)衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地儲(chǔ)存食品，要確保食品及原料進(jìn)貨渠道可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。凡購(gòu)買的物品不符合規(guī)定要求的，一律由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退貨或承擔(dān)由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失。造成嚴(yán)重后果的，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
如果食堂要提供高質(zhì)量的食品成品，就必須使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料采購(gòu)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。
1、制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
食品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食堂的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做除的詳細(xì)具體規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當(dāng)然，食堂不可能也沒有必要為所有原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應(yīng)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。一方面是由于這些原料的質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量起著決定性作用，另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很高，因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。
2、制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的注意事項(xiàng)
1）制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況；2）一般要求廚師長(zhǎng)、食品驗(yàn)收員和采購(gòu)人員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行；
3）規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免實(shí)用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的好處
1）迫使管理者通過仔細(xì)思考和研究，預(yù)先確定食堂所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求，以防止采購(gòu)員盲目或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)；2）把采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨商掌握食堂的質(zhì)量要求，避免產(chǎn)生誤解和不必要的損失；
3）使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，就不必在每次訂貨時(shí)向供貨商重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求，從而節(jié)省時(shí)間，提高工作效率；
4）將一種原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給幾個(gè)供貨商，有利于引起供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)，使食堂有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格；
5）食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是原料驗(yàn)收的重要依據(jù)之一，用以嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。
4、對(duì)食品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的管理
采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，應(yīng)一式多份。除分給貨源單位，使其按照食堂要求的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)原料外，還應(yīng)分送給食堂經(jīng)理室、采購(gòu)部辦公室以及食品原料驗(yàn)收人員，以作驗(yàn)收原料的對(duì)照憑據(jù)。
食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)可以在食堂營(yíng)業(yè)的任何一個(gè)階段制定或修訂。因?yàn)樗豢赡芄潭ú蛔?，食堂?yīng)該根據(jù)內(nèi)部需要的變化和市場(chǎng)情況的改變，隨時(shí)檢查和修訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
