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食堂管理
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食堂評分考核制度

發(fā)布時間:2020-05-21 19:29:56 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

被考核食堂____________________

考核人:______________________

日期:2019年___月___日

一、組織工作 (食堂考核事項共計:15分)

1、主管應(yīng)該將食堂的整齊清潔等工作安排落實到組,并協(xié)助組長安排工作。分值:2分

2、各組長負(fù)責(zé)將本組工作任務(wù)分派到個人,應(yīng)有落實記錄。分值:2分

3、主管監(jiān)督各組工作的落實效果,組長負(fù)責(zé)監(jiān)督,協(xié)助本組員的工作。分值:1分

4、主管必須跟蹤所有員工健康證的有效期,并做好健康證有效期續(xù)期工作。分值:2分

5、主管需提醒員工做好并保持個人衛(wèi)生。分值:2分

6、主管督促員工做好各自崗位的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識等,并有定期檢查記錄。分值:2分

7、在整改問題時,主管應(yīng)督促責(zé)任組長落實好,并做好記錄。分值:2分

8、主管負(fù)責(zé)向公司通報食堂的衛(wèi)生,整齊等各項工作。分值:1分

9、主管負(fù)責(zé)督查員工宿舍區(qū)整潔衛(wèi)生。分值:1分

二、整齊 (食堂考核事項共計:17分)

餐廳:4分

1、餐桌、臺凳應(yīng)按擺放整齊。分值:1分

2、潲水桶及垃圾桶按指定位置擺放整齊加蓋。分值:1分

3、碗、筷擺放碗臺、盛湯桶擺放整齊。分值:2分

、 廚房:7分

1、切配臺應(yīng)擺放整齊,使用后的刀、砧板等按規(guī)定整齊擺放或掛好。分值:1分

2、餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。分值:1分

3、菜框、菜籃等擺放整齊。分值:1分

4、廚師臺上的配料碗瓶、菜盆鏟勺等按規(guī)定擺放整齊。分值:1分

5、蒸飯盆、盛飯桶、湯桶、蓋等擺放整齊。分值:1分

6、點心師的操作臺、點心原料、點心、設(shè)備、配料瓶及其它工具擺放整齊。分值:1分

7、菜及其它食品必須整齊分類擺放,加工前與加工后必須分開擺放。分值:1分

倉庫與電腦操作間:6分

1、倉庫的食品、用具必須隔墻離地,分類擺放整齊。分值:1分

2、干濕貨須分開放。分值:2分

3、食品與非食品分開放。分值:2分

4、電腦充值室的電腦、打印機、數(shù)據(jù)柜、臺賬等擺放整齊。分值:1分

三、衛(wèi)生 (食堂考核事項共計:43分)

餐廳:10分

1、餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬,保持干爽。分值:1分

2、餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。分值:1分

3、餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。分值:1分

4、就餐前的餐臺、座椅清潔干凈,無油漬。分值:1分

5、清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布,抹臺與抹凳的布不能混用。分值:1分

6、就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。分值:1分

7、就餐后應(yīng)把餐臺、座椅清潔干凈。分值:1分

8、搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點,當(dāng)垃圾量較多時應(yīng)視情況隨時清運。分值:1分

9、就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生,并保證有洗潔精或清潔劑等。分值:1分

10、餐廳周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)無垃圾,保持清潔。分值:1分

餐廳:13分

1、切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。分值:1分

2、刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生,生熟須分開使用。分值:1分

3、餐具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、消毒四道工序,清潔洗碗池周圍。分值:1分

4、粗加工時把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。分值:1分

5、洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。分值:1分

6、過餐菜及其它變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。分值:1分

7、廚師在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。分值:1分

8、冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔,生熟食品應(yīng)分開存放。分值:1分

9、冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。分值:1分

10、用來盛熟菜的盆不得直接層迭放置。分值:1分

11、蒸飯臺應(yīng)保持衛(wèi)生,散漏的飯應(yīng)收集放剩菜桶。分值:1分

12、點心房的機器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。分值:1分

13、供餐臺前應(yīng)清潔衛(wèi)生,供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔,供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。分值:1分

倉庫與電腦操作間:6分

1、倉庫地面干凈、無水無油漬,每天至少清掃一次。分值:1分

2、倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護,做好防潮、防霉、防塵。分值:1分

3、倉庫應(yīng)做好除“四害”工作,使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其它害蟲。分值:1分

4、過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。分值:1分

5、倉庫及電腦間的門、窗等應(yīng)保持清潔,無塵無污斑。分值:1分

6、應(yīng)對已開封未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。分值:1分

7、倉庫的柜、貨架、盛物架等工具應(yīng)保持清潔。分值:1分

8、電腦、打印機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、數(shù)據(jù)柜等保持清潔。分值:1分

個人衛(wèi)生:10分

1、工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。分值:2分

2、工作前應(yīng)清潔雙手。分值:1分

3、供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。分值:1分

4、須持健康證上崗,發(fā)生疾病應(yīng)及時報告主管,并暫停工作。分值:3分

5、工作期間不得戴戒指;男員工不得留長發(fā)、不留胡子、不留長指甲;女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好,不得留長指甲,不得涂指甲油。分值:2分

6、餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。分值:1分

四、標(biāo)識工作 (食堂考核事項共計:10分)

1、所有機器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱、使用人及保管人等。分值:1分

2、消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并有標(biāo)識。分值:1分

3、外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名及價格。分值:1分

4、倉庫物品必須有標(biāo)識,標(biāo)識牌應(yīng)注明物品名稱,原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護好。分值:1分

5、刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開,并分別標(biāo)識好。分值:1分

6、好壞IC卡及卡機、飯卡、飯票應(yīng)分別保存并標(biāo)識好。分值:1分

7、更衣室應(yīng)標(biāo)識好個人工衣的存放位置。分值:1分

8、冰箱內(nèi)物品如不是當(dāng)天臨時存放的,應(yīng)標(biāo)明進柜日期。分值:1分

9、危險用品,消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項及使用方法。分值:1分

五、個人意識 (食堂考核事項共計:15分)

1、上崗前應(yīng)佩戴好工作證。分值:1分

2、所有員工應(yīng)熟悉“7S”的內(nèi)容并堅持執(zhí)行。分值:1分

3、員工應(yīng)清楚自己的工作范圍,明白自己應(yīng)該干什么,正在干什么。分值:2分

4、工衣勤洗勤換,保持個人衛(wèi)生,應(yīng)保持衣服不臟,無酸味。分值:1分

5、清潔員應(yīng)適時打開或關(guān)閉餐廳的電燈、風(fēng)扇及空調(diào)。分值:1分

6、使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指定位置。分值:1分

7、洗碗員、洗菜員、廚師應(yīng)隨時把不用是水龍頭關(guān)上。分值:1分

8、廚師應(yīng)有良好的安全意識,在不用煤氣時隨時關(guān)閉氣瓶總閥。分值:2分

9、文明禮貌對待客戶,對內(nèi)外不爭不吵不打架。分值:2分

10、下班前,主管和各組長應(yīng)檢查電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關(guān)好,確保關(guān)好后方準(zhǔn)時離開。分值:3分

六、考核結(jié)果處理表

考核結(jié)果:_______________ 總得分:______ 總扣分:______

獎罰情況:______________________________________________

考核評價(考核負(fù)責(zé)人寫):______________________________

考核結(jié)果確認(rèn):主管及考核負(fù)責(zé)人(簽名并備注日期)

總經(jīng)理批示:簽名并備注日期

七、食堂各項考核說明

1、本考核表總分為100分。(分值)依據(jù)該項工作對食堂經(jīng)營的影響而定。

2、獎罰標(biāo)準(zhǔn)
1)95分經(jīng)上者將視食堂敬仰情況獎勵600至2000元;
2)90分-94分獎勵300元;
3)85分-89分不得將,食堂主管應(yīng)作口頭檢查;
4)80-84分扣300元;
5)70-79分扣600元;
6)70分以下扣罰食堂800-2000元。

3、考核90分以上,食堂主管可獎勵總額的30%,余額根據(jù)各崗位工作成績進行獎勵。

4、凡是考核85分以下者,食堂主管必須寫書面檢查,承擔(dān)30%的罰款,其余罰款根據(jù)扣分情況分?jǐn)傇谪?zé)任組上,組長和責(zé)任人各承擔(dān)25%,其余的20%由該組全體人員平均分?jǐn)偂?

5、凡考核中存在的問題必須在限定時間內(nèi)整改達標(biāo),整改時按“整改通知單”要求進行。

6、本考核表在考核后報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

食堂考核制度整改通知書
附件:食堂考核制度整改通知書

備注:1、考核人負(fù)責(zé)追蹤整改項目的落實情況;2、本表在整改結(jié)束并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽署意見后交公司經(jīng)理存檔。

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