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精細化管理企業(yè)食堂幾大要點 高效能降耗減少損失

發(fā)布時間:2019-03-05 09:00:48 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

精細化管理的核心就是一個“細”字,它的特點就是重細節(jié)、重具體、重過程、重落實、重質量、重效果,在每一個細節(jié)上精益求精。不管是管理企業(yè),還是管理食堂,一個完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理,提高食堂的衛(wèi)生質量和服務質量,為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

食堂管理的幾大要點

眾所周知,做餐飲業(yè)一定會涉及到食品原材料的庫存管理問題,如果管理不當,很多食品原材料的品質就會下降,甚至會超過保質期,對食堂造成巨大的損失。所以,對庫存產品進行有效的管理尤為重要,而“先進先出”法則就是解決食品原材料品質下降、超過保質期的有效方法。

食堂庫存按照儲存條件分類,可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。 1、食堂的干藏庫房主要儲備的是米、面、油,各種食品包裝(打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等)、各種調料等。
2、食堂的冷藏庫房主要儲存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調料(膏劑、粉劑、醬汁、油等)、待用的米面、制備的 餡料等。


3、食堂的冷凍庫房主要儲存的是各種肉制品(成品、半成品)、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮等。

食堂庫房管理

我們一定要明確食堂庫房儲存食品原材料的目的,保證食堂正常銷售,為賣而存。也就是為了讓食堂的產品能均衡地、正常地售賣,滿足顧客的消費需求。因此,我們要進行有效的庫存管理,這就需要我們將食品原材料采購活動與食堂的產 品銷售有機地結合起來。

而“先進先出”(First In First Out,FIFO)是儲存管理的一個原則,是保證每一個被儲物的儲存期限不會太長。而且食堂所需的各項原材料都有一定的保質期(或長或短),如果不按照先進先出的原則操作,就很有可能超過保質期,只能廢棄了。

在實際操作過程中,我們需要先編排好原材料的入庫時間,在出庫投入使用時按照先入庫先出庫的原則進行就可以了。而在具體的操作過程中,需要我們將各項原材料有規(guī)劃地存放,隨時都能很清楚、很便捷地找到各個入庫時期的原材料。

同時,食堂庫存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況,比如查看冷藏設備的溫度,各批食材的數量,剩余食材的產能等,以便我們及時處理廢棄食材,增添新鮮食材,保證食堂出品品質和數量的穩(wěn)定。 此外,為了更有效率地管理食堂原材料庫存,還可借助專業(yè)食堂庫存管理軟件,以期加快臨保期原材料的周轉、減少倉儲 的人力消耗。

貯存食品原材料在遵循先進先出的原則基礎上,要注意分類、標記、分架、隔墻、離地存放(干藏庫房也不能靠墻靠地>5cm),半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同區(qū)域設有明顯的標識,并標注好相關的內容,比如原物料的名稱、 保質期、管理人、供貨人及其電話等。

要做好精細化企業(yè)食堂管理,可以從以下幾大要點著手

1、嚴把食品質量關,確保飲食安全衛(wèi)生。

運作過程中,我們始終把食品安全作為第一責任,從原材料的采購、保管、加工、食品留樣、剩餐存放、設施消毒,到員工健康檢查、健康證辦理,都能做到層層把關,全程監(jiān)督,確保食品安全工作萬無一失。在食品原料方面,建立了食品安全責任制,按照《食品衛(wèi)生“五四”制》要求,嚴把采購關、驗收儲存關、加工關,對蔬菜、肉、禽、魚、水果在洗凈的基礎上,進行再次消毒和農藥殘留的降解,確保用餐健康、安全,同時,建立了食品留驗、消毒制度,保證了食品監(jiān)督不留死角,通過嚴格的管控,沒有發(fā)生任何食品安全問題,職工普遍反映良好。

2、嚴把成本控制關,杜絕浪費問題發(fā)生。

食堂管理是一項復雜的系統(tǒng)性工程,只有控制好成本,減少了損失浪費,食堂餐品的品質才能不斷提升。為此,我們從運作開始就不斷強化員工的勤儉節(jié)約意識,從細節(jié)抓起,注重抓好生產過程中每個環(huán)節(jié)的標準化作業(yè),嚴控原材料和易耗品等物資浪費、損失,有效降低了能耗成本,同時,我們對每天的就餐人員進行科學測算,基本做到了既能滿足就餐職工飯菜量足,又能控制因人員少造成的飯菜剩余過多引起的不必要浪費。通過完善制度、嚴格核算,加強監(jiān)督,有效地控制了采購成本,實現了保障效益最大化。

3、嚴格經費核算關,保證了財務管理正規(guī)。

在管理中,始終加強財務核算,做到了日清月結,賬目清楚。

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