一、鍋要凈

做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。在烹飪過(guò)程中加入適量油，將原料制成熟。烹飪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補(bǔ)充。

1、食堂快餐菜常用油的種類(lèi)

快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜過(guò)程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來(lái)搭配，可歸納的方法如下：
1）葉類(lèi)菜菜肴一般用豬油；
2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來(lái)選定哪種油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類(lèi)的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時(shí)油不能超過(guò)鍋的1/2，以免濺除傷人）；
5）炸魚(yú)使用菜籽油為好。

3、使食用油增香的兩種方法

1）在炒菜前，將當(dāng)天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
2）可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來(lái)熬制食用油。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌，炒菜時(shí)要求動(dòng)作敏捷，投料和出鍋準(zhǔn)確、及時(shí)；主、配料要相互入味。

1、炒要香的含義

1）菜只有炒了才會(huì)香；
2）不要將菜與湯同時(shí)下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時(shí)候，再加湯調(diào)味；
3）菜肴原料通過(guò)熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；

2、炒菜的具體要求

炒菜適用于一切動(dòng)物及部分植物性原料，具體要求如下：
1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
2）在配菜過(guò)程中可用單一料、主輔料；
3）大部分動(dòng)物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；
4）操作時(shí)需旺火、熱鍋。

3、炒菜的小竅門(mén)

1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi)；
2）素菜用豬油更可口；
3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

三、料要足

料要足是烹調(diào)過(guò)程中，根據(jù)菜品本身的特點(diǎn)和成本計(jì)劃配備相應(yīng)的主輔料，具體要求如下：
準(zhǔn)備要足：調(diào)味品、輔料都要充足；
主料要足：主料是消費(fèi)者要吃的食料；
配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。

四、量要足

量要少是指一次性炒菜量不宜過(guò)多（一托盤(pán)菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時(shí)都能遲到熱菜，確保菜的質(zhì)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。

1、量少的作用

1）時(shí)間短，使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴；
2）減少菜肴營(yíng)養(yǎng)成分流失；
3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2、食堂快餐炒菜常規(guī)份量及重量

1）主葷菜肴一托盤(pán)或一菜盆約為25份（6~8kg）；
2）花葷菜肴一托盤(pán)約為16份（4kg）；
3）素菜類(lèi)菜肴一托盤(pán)約12份（3kg）

五、湯要好

俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”，湯分清揚(yáng)、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清湯是從高湯熬制而成。湯在烹飪過(guò)程中起到的作用有以下兩點(diǎn)：

1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補(bǔ)有的菜肴原料本身無(wú)味的不足；
2）使菜肴的檔次和營(yíng)養(yǎng)成分得到提高，增進(jìn)顧客食欲。

六、芡要少

芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個(gè)方面：

1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個(gè)菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團(tuán)。炒菜過(guò)程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
運(yùn)用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜過(guò)多，以防溜芡；
勾芡時(shí)必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行；
勾好芡后就淋入明油。

七、淋油要標(biāo)準(zhǔn)

淋油是炒菜過(guò)程中的最后一道工序，淋油準(zhǔn)確度直接影響菜肴的質(zhì)量和成本，因此掌勺師傅務(wù)必掌握好淋油的方法和數(shù)量。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法：鍋內(nèi)飛油法、起鍋后淋油或澆油法。淋油做到以下兩點(diǎn)：

1）澆油后菜不可再翻動(dòng)，以免芡吃油；
2）澆油要澆熟油、香油，千萬(wàn)不能用生油澆，淋油都要達(dá)到油包芡或油包湯的效果。

八、出鍋要及時(shí)

出鍋裝盤(pán)，就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中，它是制作菜肴的最后步驟，也是廚師操作基本功之一，裝盤(pán)有利于保溫、保潔和美化。菜肴什么時(shí)間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”?？觳蜔岵说难b盤(pán)可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法方法或氣候變化選擇盛器。

1）炒、熘類(lèi)菜肴一般用托盤(pán)；
2）燒、燴類(lèi)菜肴一般用大菜盆；
3）燉煮類(lèi)菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。