一、中央廚房面積要求
廚房主體面積按照所布置的生產(chǎn)工藝設(shè)備、設(shè)施(固定狀態(tài)的工作臺(tái)、洗滌槽、架、柜等)與操作、運(yùn)輸所占空間,一般可按一下公式為:K(廚房主體面積)=C。(各種設(shè)備、設(shè)施占地面積)×M(系數(shù))。
系數(shù)M,一般取2.0、2.5、3.0、3.5。大規(guī)模供餐量廚房系數(shù)采用3.0~3.5;中小規(guī)模供餐量廚房系數(shù)采用2.5~3.0。
二、中央廚房倉(cāng)庫(kù)面積要求
中央廚房倉(cāng)庫(kù)是維持生存節(jié)奏、保證原料、半成品、成品供給與質(zhì)量的重要設(shè)施,包括冷藏、冷凍庫(kù)和常溫原料、用具庫(kù)等。
1、冷庫(kù)容積計(jì)(預(yù))算冷庫(kù)按溫度高低可分為低溫庫(kù)(-18℃以下),以貯存時(shí)間較長(zhǎng)的動(dòng)物性原料為主;中溫庫(kù)(-10℃左右),以貯存時(shí)間較短的動(dòng)物性原料為主;高溫庫(kù)(0~7℃左右),以貯存加工成型的半成品原料和保鮮貯存的成品為主(0℃左右為動(dòng)物性原料,0~7℃為蔬菜)。
不同溫度的冷庫(kù)容積按需貯存量、貯存周期、時(shí)間、原料(半成品、成品)的有效貯存比(千克/立方米)等因素決定。投資者(用戶)無(wú)明確要求時(shí)可按下列存周期、時(shí)間估算。低溫庫(kù)按10~15天估算;中溫庫(kù)按5~7天估算;高溫庫(kù)按1~2天估算。
各冷庫(kù)貯存容積(預(yù))算公式為:需貯存量(千克/日,次)×貯存周期、時(shí)間(日)/該原料有效貯存比(千克/立方米)×容積利用系數(shù)。庫(kù)容積利用系數(shù)可按0.6~0.7估算。
2、常溫原料、器具庫(kù)面積計(jì)算常溫原料庫(kù)包括米、面、油、干貨原料、蔬菜、調(diào)味料庫(kù)等;用具庫(kù)包括餐具、器具、工具、雜品庫(kù)等。這些倉(cāng)庫(kù)一般為常溫型倉(cāng)庫(kù),但各種庫(kù)房具有不同的衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥要求和措施,注意分類房子,避免混雜,影響到原料、用具的質(zhì)量。
這些庫(kù)房容積按需貯存量、貯存周期、時(shí)間、原料、物品的有效貯存比(千克/立方米)等因素決定。投資者(用戶無(wú)明確要求時(shí)可按下列貯存周期、時(shí)間估算)。
米、面庫(kù)按5~7天用量估算;蔬菜庫(kù)按2~3天用量估算;
油、調(diào)料庫(kù)按5~7天用量估算;
餐具、器具庫(kù)按1~2周用量估算;
工具庫(kù)按1~3月用量估算;
各倉(cāng)庫(kù)貯存容積計(jì)算公式為:需貯存量(千克/日)、(件/日)×該原料有效貯存比(千克/立方米)、(件/日)×容積利用系數(shù)。
3、中央廚房操作、人員行走、運(yùn)輸寬度的面積規(guī)劃在進(jìn)行工藝設(shè)備、設(shè)施布置時(shí)必須留出廚房操作、人員行走、運(yùn)輸以及設(shè)備維修用的空間位置,還應(yīng)考慮操作人員、管理人員的安全行走通道位置。廚房操作、人員行走、運(yùn)輸通道最小寬度要求如下表: