據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)表明,2010年國內(nèi)餐飲消費(fèi)總量達(dá)2.76萬億元,團(tuán)餐市場份額已占餐飲整體市場的30%以上,且以每年20%的速度保持增長。從廣東省食品學(xué)會(huì)獲悉,雖然外資團(tuán)餐品牌進(jìn)入我國市場較早,但目前外資掌控的市場僅占全國不到5%的份額,95%的市場仍在混戰(zhàn)階段。尤其是食堂承包公司、個(gè)人老板、連鎖企業(yè)經(jīng)營。
山東濟(jì)寧和山西懷仁相繼發(fā)生上百名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐后食物中毒事件,引發(fā)社會(huì)對中小學(xué)食堂食品安全的擔(dān)憂,而湖南鳳凰營養(yǎng)餐縮水事件也把公眾關(guān)注的焦點(diǎn)引向了學(xué)校食堂的管理。
一、行業(yè)競爭在08年之前,食堂承包還是個(gè)十分低調(diào)但也十分掙錢的行業(yè)。最近幾年是到了發(fā)展的頂峰時(shí)間。就按東莞來說估計(jì)有注冊的膳食公司超過600家。這不包括個(gè)體戶。
一個(gè)食堂承包下來,利潤比較穩(wěn)定,風(fēng)險(xiǎn)低。首先免租金,水電氣有些還有補(bǔ)貼,大部分免發(fā)票,簽下合同來利潤很穩(wěn)定。所以有句不好聽的話,七八年前的東莞工廠的伙食就是像監(jiān)獄一樣,幾片肥肉加沒油的菜,苦的很。利潤都在承包商和工廠的瓜分去了。
二、行業(yè)規(guī)則1、灰色地帶:食堂承包做為一個(gè)供應(yīng)商,像正常的供應(yīng)商一樣,存在利益關(guān)系,一個(gè)供應(yīng)商的進(jìn)來和出局都是涉及一些領(lǐng)導(dǎo)和部門的利益關(guān)系。所以,作為我們這些搞業(yè)務(wù)來說,想開拓一個(gè)單是非常困難的,一年能開2-3個(gè)單非常不錯(cuò)的。我們做業(yè)務(wù)也非常不容易,首先要面對前臺(tái),保安,采購,工會(huì),HR,膳食委員會(huì),副總,才到老板。大家看看就這些人的打點(diǎn)和較量,都不容易。往往一個(gè)單跟幾年都好正常,都是到關(guān)鍵時(shí)刻,給關(guān)系人搶了。
2、關(guān)系單:在09年前的時(shí)候,如果說你想做食堂,你沒有半點(diǎn)關(guān)系,你想都別想。那個(gè)時(shí)候,什么當(dāng)?shù)刈龉?,家里人都通過關(guān)系把大廠接了。而當(dāng)?shù)氐墓S老板也沒有辦法,又想討好當(dāng)?shù)貏萘Γ娴氖歉遗桓已?,明知道吃的很難。所以現(xiàn)在老板對于這些承包公司很不好印象。
3、轉(zhuǎn)變:09年之后,由于經(jīng)濟(jì)下滑,好多廠都不做了,尤其是外貿(mào)的開始下滑,轉(zhuǎn)內(nèi)銷的。從09年到2105年政府一直說轉(zhuǎn)型,今年更說是什么機(jī)器人生產(chǎn)代替人手。對于我們食堂承包靠的就是人數(shù)來吃飯的。人手急劇下降。最近兩年工廠最不景氣的是:鞋類,服裝,家具類,尤其厚街那幾個(gè)大鞋廠都轉(zhuǎn)投非洲,東南亞發(fā)展。都是因?yàn)槿斯ど蠞q原因。
上圖為09年之后某學(xué)校食堂8元套餐
4、伙食款:現(xiàn)在我們的老板,在再不是有單就接了。首先要問的伙食款要押款幾個(gè)月,要不要投資設(shè)備,員工吃飯有沒有伙食補(bǔ)貼等。我之前在另外一個(gè)膳食公司待過,一到年尾業(yè)務(wù)員都變成的收款人,最多的一個(gè)工廠欠款7個(gè)月。拖款2-3月的很正常。所有說做老板都不容易的。例如一個(gè)食堂營業(yè)額有20w,老板起碼有50w的資金周轉(zhuǎn)。
三、經(jīng)營貓膩這行業(yè)掙錢真的空洞很多。先說食堂內(nèi)部,從食堂員工到主管主管都可以操作的。食堂老板不可能天天在現(xiàn)場看,都交給主管,什么私自拿菜回家的,亂做帳,本來老板的供應(yīng)商每天送100斤肉,主管有可能和供應(yīng)商勾結(jié),下單100斤肉,然后實(shí)際操作70斤,主管-供應(yīng)商-倉管聯(lián)合起來貪污。這也是行業(yè)一直改變不了現(xiàn)狀,尤其是對中小膳食公司來說更甚是這樣的。
在我們同行業(yè)也有一些大型的膳食公司,每年?duì)I業(yè)額過6個(gè)億的,他們采取中央物流配送到各個(gè)食堂,哪怕是一條紙巾都是由總部配送的,這樣確是減少貪污,但是也他的弊端。他們的菜都提前一天的下午購買,然后放到第二天零晨才配送,菜的質(zhì)量可想而知。尤其夏天,該企業(yè)雖然打著冷鏈車配送,但是沒有開空調(diào)的,為的都是省油,那些魚,肉經(jīng)常出現(xiàn)變質(zhì)的。這個(gè)物流成本很大的,效果一般,只是在投標(biāo)忽悠人。當(dāng)然這也是大企業(yè)的做法,其實(shí)每個(gè)企業(yè)有他們生存之道。
1、禽流感:對于以上有過百噸的冷庫的膳食公司,最掙錢的還是禽流感的時(shí)候倒賣買。在禽流感的時(shí)期的禽類價(jià)格瘋狂下泄,很多供應(yīng)商都是直接把禽類殺了放冷庫,等半年之后人們有信心吃雞的時(shí)候,再拿出來銷售給食堂或者同行。這些膳食也是參與者買賣,誰叫他們冷倉庫大。這這是非常掙錢的。但是合法的,在操作的時(shí)候,該檢驗(yàn)的,報(bào)告的,都辦理手續(xù),誰查不出問題。所以說我們還是少吃點(diǎn)冷凍食品。
2、臨期物品:大的膳食公司除此以外,由于他們都是每天食材配送,所以好多什么調(diào)料供應(yīng)商找上門,把他們臨期的調(diào)料消掉,一般對于這些臨期2-3個(gè)月調(diào)料送過來,公司的食堂大概一個(gè)月就能消掉了。而且臨期的調(diào)料都是用在廚房的大鍋菜,很少人會(huì)檢查的。這樣的使用起碼節(jié)省三分一的調(diào)料成本。
之前不是爆出洋快餐出現(xiàn)雞肉塊出問題,導(dǎo)致全行業(yè)的凍品肉塊遇冷銷售不出去。好多肉塊供應(yīng)商找上門推銷。然后一些大的膳食公司紛紛大量低價(jià)入庫,平時(shí)都不吃肉塊,那個(gè)時(shí)期天天吃肉塊??梢哉f這些有配送能力的膳食公司都是把社會(huì)低價(jià)東西消掉的,因?yàn)樗麄儜{著消耗量大,每天配送食材,但是很多的大公司卻覺得這樣的膳食公司食材有保證。