生產(chǎn)加工場(chǎng)所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

一、食堂生產(chǎn)加工間劃分

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工，切配，烹調(diào)和備餐場(chǎng)所，專間，食品庫房，餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)，準(zhǔn)清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。
2、清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，對(duì)清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間，備餐場(chǎng)所。
3、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間，裱花間，備餐專間等。
4、備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放放的專用場(chǎng)所。
5、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所。
6、烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原材料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
7、餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
8、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
9、粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
10、切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成半成品的操作場(chǎng)所。
11、食用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
12、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。
13、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
14、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所（餐廳）。

二、生產(chǎn)加工場(chǎng)所的要求

1、加工場(chǎng)所建筑要堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。地面鋪設(shè)的地磚應(yīng)平整、防滑、無裂縫，有一定的排水坡度（不小于1.5%）；墻面貼淺色瓷磚；天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形的發(fā)生。

2、加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，一般包括食品庫房、粗加工區(qū)、主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、備餐間、售飯間以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒區(qū)域等，有冷葷涼菜的，還要設(shè)置冷葷間等。

3、加工場(chǎng)所的另一含義即是食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，同時(shí)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料儲(chǔ)存、原料處理、半成品加工、食品熟制、成品售賣等流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道出口與原料通道入口，成品通道出口與使用后的餐飲具回收通道入口均應(yīng)分開設(shè)置。

4、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所。制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配置、裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝操作，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的飯?zhí)煤涂觳偷陸?yīng)設(shè)備備餐專間。

5、烹調(diào)場(chǎng)所的食品加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放等應(yīng)分別置于獨(dú)立隔間場(chǎng)所。

6、烹調(diào)場(chǎng)所的食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

7、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，面積500平方以上的飯?zhí)靡嗽O(shè)置獨(dú)立隔間存放清潔工具。

8、企事業(yè)單位員工飯?zhí)迷O(shè)有更衣場(chǎng)所的，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有洗手設(shè)施。更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大的空間，方便員工更衣。

9、加工間出入口應(yīng)設(shè)洗手池。

三、生產(chǎn)加工設(shè)施的具體要求

1、粗加工間：需分設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜池至少3各，并標(biāo)明洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)池專用標(biāo)志。

2、主、副食加工區(qū)：按需求設(shè)立衛(wèi)生容器、公用具洗刷水池至少一個(gè)。

3、洗刷消毒間：用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需設(shè)有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各（清洗、消毒、沖洗），并配備有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保潔柜。洗凈清毒后的容器、餐具應(yīng)保潔存放待用，并做好防塵防蠅工作。

4、備餐間：與其他生產(chǎn)加工場(chǎng)所之間隔開，獨(dú)立密閉，售飯窗口用可開合的窗戶密封。備餐間入口處設(shè)立二次更衣、洗手設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式水龍頭。專間內(nèi)安裝空氣消毒裝置（紫外線燈）、空調(diào)設(shè)施（溫度不高于25攝氏度）、工具清洗消毒設(shè)施三聯(lián)池（清洗、消毒、沖洗）。不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置專用低位墩布池。

四、食品庫房的規(guī)定

1、食品和非食品庫房（雜品庫）應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)志。食品庫房應(yīng)設(shè)置貨架，食品分類、分架、主、副食分開存放并隔地離墻10cm以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
3、庫房應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。
4、庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
5、設(shè)有冷藏庫房和冷凍庫房的，要嚴(yán)格掌握相關(guān)溫度，一般冷藏庫房規(guī)定溫度應(yīng)為0~10度之間，最佳溫度為4~6度。冷凍溫度應(yīng)為-18攝氏度以下。

五、食堂生產(chǎn)專間的要求

1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間入口處應(yīng)設(shè)置有二次洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。
2、專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施清洗消毒分餐用具。
3、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25攝氏度，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。
4、專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
5、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)志。

六、生產(chǎn)間洗手消毒設(shè)施規(guī)定

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。
3、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。
4、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。
5、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供餐者使用的專用洗手設(shè)施。

餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施的要求

1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)為專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3各專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)志標(biāo)明其用途。
3、清洗消毒設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。