烹調加工是食堂工作的重要組成部分,在一定程度上,烹調加工管理制度反映了一個食堂的內(nèi)在實力,因此,烹調加工除了加工工藝至關重要外,加工程序及食品安全的管理控制也是非常重要。
食堂烹調廚師工作程序
1、食堂烹調加工廚師在烹調加工前必須檢查經(jīng)粗加工工序轉來的粗加工產(chǎn)品,對粗加工不合格制品(如擇洗不干凈、異物異味、霉變腐爛、刀功太差等)堅決不熟制;2、烹調加工廚師在烹調制品時必須確保熟制熟透,每菜必測中心溫度并作記錄;
3、烹調制品盛放要使用專用蔬菜盛放工具,使用前須確保蔬菜盛放工具光、潔、澀、干;
4、盛放蔬菜的專用工具在使用完畢后應清洗干凈并扣于餐具保潔柜中,以免收到污染。
烹調加工食品安全管理
1、所有烹調加工制品必須經(jīng)過粗加工工序,嚴禁烹調加工來路不明的食品;2、煎炸類制品在生環(huán)境下進行小塊腌制,在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品;
3、煎炸用油反復使用不得超過三次;
4、爆炒類制品要根據(jù)不同菜肴的具體情況進行操作,但要確保炸熟炸透,禁止半生菜出鍋;
5、熘燴類菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度,一般葷制品熟制時間較長,要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透,打明油禁止用生油;
6、禁止烹調出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆;
7、加工扁豆類菜肴禁止用爆炒方式,必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失,食用時無生味和苦硬感,毒素方能遭到破壞;
8、食堂所有烹調制品出鍋前必須使用中心溫度計進行測溫。烹調制品中心溫度必須達到70℃以上(中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測量儀測試);
9、加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時,一要使加工容器與加工物品相匹配;二要在中心溫度達到70℃以上延長加工時間,以便于徹底煮熟煮透。冷凍物品未經(jīng)徹底解決禁止熟制10、熟制品加工工位應做好當班加工記錄,重點記錄當班菜品品種、出鍋實測溫度,及菜品質量驗收(質量包括:口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等);
11、熟制待售成品必須加蓋保存,以防異物掉入;
12、食堂熟菜加工區(qū)要確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵,要確保餐廚具干凈整潔。